ظاهر التدهور في الحبوب و المواد المخزونة

مظاهر التدهور في الحبوب و المواد المخزونة

Deterioration of stored grains and stored products

تتعرض الحبوب و المواد المخزونة أثناء تخزينها لكثير من نواحي التدهور، ويمكن تقسيم مظاهر التدهور الى :

تغيرات ظاهرة Visible changes

و هي التي يمكن أن يلاحظها الإنسان بحواسه, مثل لون الحبوب و صوتها (عند رجها داخل أناء من الصفيح ) و رائحتها و مذاقها و ملمسها (عند الضغط عليها بالأظافر ) و كذلك الإصابة الحشرية و الفطرية الظاهرة .
تغيرات غير ظاهرة Invisible changes

و هي التغيرات الكيميائية و الحيوية مثل انخفاض قوة الإنبات , تغير الحموضة , حدوث تزنخ,تدهور الجلوتين , وفقد القيمة الغذائية , و الإصابة الحشرية الداخلية .
ومن أهم مظاهر التدهور في الحبوب الغذائية والمواد المخزونة ما يلي :
الفقد في الوزن oss in weight

وينشأ الفقد في هذه الحالة لهذه الأسباب :

• نقص في المحتوى الرطبي للحبة (او المحتوي الزيتي في الحبوب الزيتية ) نتيجة تبخر خلال الأجزاء التي قرضت بفعل الحشرات و القوارض .
  
• تغذية الحشرات و القوارض و الطيور و استهلاكها لبعض محتويات الحبة.
  
• تبعثر كمية من الحبوب أثناء عملية النقل نتيجة استعمال أكياس ممزقة او الإهمال في التداول .
  

و تعتمد كمية الفقد على عدة عوامل هي : المحتوى المائي للحبة قبل التخزين ,مدة التخزين و ظروفه, ولتقدير هذا الفقد فانه من الضروري معرفة وزن المنتج (او وحدة منه ) عند بدء التخزين و نهايته.
تتغذى بعض الحشرات على اندوسبيرم الحبة , وبعضها الآخر يفضل مهاجمة الجنين أولا , و تستطيع بعض أنواع الحشرات أن تستهلك المحتوى الاندوسبيرمي كله للحبة تاركا إياها كقشرة خارجية ممزقة , و تفتقد الحبوب نتيجة لذلك جزءا من وزنها , و يزداد الفقد نتيجة لتبخر المحتوى الرطوبي او الزيتي للحبة.
و تلجأ القوارض إلى تمزيق الأكياس , و بعثرة الحبوب , و تلويثها ببرازها و بولها و شعرها , و هي تسرق جزءا من الحبوب تتغذى عليه , او تقوم بتخزينه في جحورها لاستعماله و قت الحاجة .
كما أن الطيور تتغذى على الحبوب المخزنة في العراء , و تلوث الطبقة السطحية ببرازها و هى تنقر الأكياس , وتبعثر كمية لا بأس بها من الحبوب .
وقد كانت الحبوب و مازالت في بعض البلدان تباع بالحجم , و في هذه الحالة فان التغيرات في وزن الحبوب لا يمكن ملاحظتها , كما أن الحبوب قد تحتوى على نسبة عالية من الرطوبة (15-18%) مثلا , فكأن ما يدفع ثمنا لهذه الحبوب يشمل جزءا من رطوبة الحبة , ما يزيد عن 12%,يقيم على انه دقيق.
وقد أصبح نظام الوزن الآن مع تقدير المحتوى المائي للحبوب يستعمل عالميا في المعاملات بين الحكومات و المؤسسات التجارية .
الفقد في القيمة الغذائية oss in nutritional value

وينشأ الفقد في هذه الحالة نتيجة العوامل الآتية :

• تعريض المادة للشمس و الحرارة لفترة طويلة , وهذا يؤدي إلى إتلاف بعض الفيتامينات, و يسبب أكسدة الكاروتين , و يسبب التجفيف الصناعي لحبوب الأرز على درجات حرارة مرتفعة فقد جزء من الثيامين .
  
• الإصابة الحشرية : و يختلف تأثيرها على القيمة الغذائية للمنتج تبعا لطبيعة الحبوب المصابة و توزيع مكوناتها بالإضافة إلى العادات الغذائية للحشرات .
  

فمثلا تتغذى أنواع السوس عادة على المحتوى الاندوسبيرمي للحبوب , فهي تستهلك كمية كبيرة من المواد النشوية و قليلا من البروتين و الفيتامينات التي توجد أساسا في الجنين و القصرة الخارجية للحبوب , وفي الحبوب البقولية حيث يتوزع المحتوى البروتيني و الفيتاميني بالتساوي على كل أجزاء البذرة , تستهلكم الخنافس كميات متفاوتة من هذه الحبوب , وقد تستهلك بعض الحشرات ما يقرب من 50% من هذه البذور , و حيث ان 25% من المادة الجافة لهذه البذور بروتين خام فان الفقد في بروتين البذرة المصابة يكون موازيا لحوالي 12% , و في حالة إصابة حبوب النجيليات بالحشرات التي تتغذى على الجنين (تاركة الجزء الاندوسبيرمي سليما ) يكون الفقد في الوزن قليلا , بينما يكون الفقد في القيمة الغذائية مرتفعا .
الفقد في النوعية oss in quality

تقدر نوعية الحبوب بطرق مختلفة , ويدخل في الاعتبار النقاط التالية :

• المظهر الخارجي للحبوب: و من حيث التماثل في الحجم , ولون الحبوب و قوامها , ومقدار ما تحتويه من شوائب.
  
• الرائحة و الطعم: و هي ذات أهمية خاصة بالنسبة للحبوب الزيتية و التوابل.
  
• التحليل الكيميائي: مثل المحتوى الزيتي و المحتوي المائي و الحموضة , و وجود مواد سامة او غيابها.
  

و يتم التسويق للحبوب في بعض البلدان على أساس الحجم و الوزن معا , و هذه الطريقة تكشف عن الحبوب ذات النوعية المنخفضة كأن تكون الحبوب غير تامة النضج او ضامرة او مصابة بمرض او حشرة.
ان كسر الحبوب او تلفها ميكانيكيا او عن طريق الحشرات او القوارض يؤدي إلى سرعة تدهور الحبوب من خلال التغيرات الكيميائية التي تحدث داخل الخلايا , و على ذلك فان عمليات تحلل الزيت و أكسدته تتم بسرعة هنا في هذه الحالة و تؤدي إلى زيادة في انفراد الأحماض الدهنية الحرة , وقد تصل الحالة الى درجة التزنخ (Rancidity) و على ذلك فان الكمية المتاحة من الزيت ذي النوعية العالية التي تحتاج إلى اقل ما يمكن من عمليات الأعداد تقل , و يؤدي ذلك الى زيادة تكاليف أعداد زيوت الأكل , يحدث ذلك اذا كسرت حبة الفول السوداني مثلا اثناء عملية التقشير, وعند تقدير النسبة المئوية الحموض الدهنية الحرة (free fatty acid) في حبوب الفول السوداني بعد فترة تخزين لمدة 12 شهرا في نيجيريا وجدت الآتي Howe,1952

• حبوب سليمة 4%
  
• حبوب مقشورة 9%
  
• حبوب مكسورة 17%
  

و زيادة الحموضة ليست قاصرة على البذور الزيتية , ولكنها تحدث أيضا في حبوب المحاصيل النجيلية بعد مدة تخزين طويلة , وتسرع هذه العملية اذا طحنت الحبوب او تم جرشها او أصيب بالحشرات.
و تكون الإصابة بالفطريات مسئولة عن تغير لون الحبوب لدرجة الاحمرار فضلا عن ان نشاط البكتيريا و الفطر يمكن ان يحدث تغيرات كيميائية نتيجة قدرة البكتيريا على تحليل البروتين, بالإضافة إلى أن بعض السلالات من الفطريات تنتج مواد سامة تؤدي الى حالات مرضية في الكبد ,و قد تؤدي إلى الموت , و يؤدي ارتفاع حرارة التخزين إلى نشاط إنزيم Lipase.
انخفاض القدرة على الإنبات owering of germination capacity

و يحدث ذلك نتيجة العوامل الآتية :

• عوامل طبيعية : كتعرض الحبوب للضرر او الرطوبة العالية او الحرارة العالية.
  
• تلف الغلاف البذري : و هو يؤدي إلى سرعة التنفس و بالتالي ضعف حيوية البذور.
  
• تلف محتويات الحبة : و قد يتلف الجنين نتيجة الإصابة بخنفساء الكادل , او خنافس الدقيق , أو دودة جريش الذرة , و قد يتلف الاندوسبيرم نتيجة الإصابة بالسوس او ثاقبة الحبوب الصغرى , و تلف الجنين يفقد الحبة قدرتها على الإنبات , و يتأثر الإنبات بمقدار ما استهلك من اندوسبيرم.
  
• تدخين الحبوب : يؤثر التدخين خاصة اذا حدث تجاوز في الجرعة , أو إطالة مدة التعريض , او ارتفاع المحتوى المائي للحبة او ارتفاع الحرارة على الإنبات و النمو الطبيعي للجذور و المجموع الخضري للنبات.
  

التلوث بالشوائب ontamination by filth

تختلط الحبوب أثناء الحصاد و التجفيف و الدراس و التخزين بمواد غريبة , مثل الأحجار و ذرات التراب و قشور النباتات , و بذور الحشائش و الفطر و الحشرات و أجزائها , و جلود انسلاخها و بول و براز القوارض و شعرها , و قطع الزجاج و المعدن , و ارتفاع نسبة الشوائب بالحبوب يؤدي إلى انخفاض نوعية الحبوب و قيمتها التسويقية.
و قد ثبت أن وجود المخلفات الحشرية في الحبوب يؤدي إلى ارتفاع نسبة اليوريا في النواتج الدقيقية و هي مواد سامة ,' و قد يحدث تغيرات في مكونات الحبة قد يؤثر في خصائص التجهيز الصناعي , و إلى صعوبات في الطحن فضلا عن انخفاض التصافي ,و قد وجد ان ارتفاع نسبة الأتربة في الحبوب يعوق تهويتها , و تمتص الرطوبة , و ترفع المحتوى المائي للحبوب , و تضعف من تأثير المساحيق التي تضاف لمكافحة الآفات.
و يراعى نظافة الحبوب في مناطق الإنتاج , و كذلك قبل التوزيع لتلافي الأضرار المحتملة , أن عملية الغربلة أو الغسيل التي تجري في بعض الأحيان لتقليل الإصابة الحشرية و الفطرية , و في الوقت الذي نتخلص فيه من معظم الحشرات التي تتحرك بين الحبوب فإنها لا تزيل جميع أطوار الحشرة , و كذلك الفطريات التي توجد في الحبة .
(منقول)